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Recalentar el aceite es perjudicial para la salud

Investigadores de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) han descubierto por primera vez en alimentos la presencia de determinados aldehídos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.

Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites cuando se calientan a temperatura de fritura.

Según han explicado las autoras del estudio a la agencia SINC, el trabajo confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados insaturados, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal.

Hasta ahora estas sustancias solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson.

Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. De esta forma, si se reutiliza el aceite, se pueden incorporar a los alimentos cocinados.
El experimento, ha consistido en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino.

La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día).Los resultados revelan que los aceites de girasol y lino -especialmente el primero-, son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos en menos tiempo de coción lo que generaría a futuro enfermedades que afecten nuestro sistema neurológico además de padecer cáncer.

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