Un equipo de investigadores de la UVa ha analizado 40 marcas de cerveza y ha encontrado que las cervezas negras presentan mayor cantidad de hierro libre que las rubias y las sin alcohol. En concreto, las cervezas negras contienen una cantidad media de hierro libre de 121 ppb (partes por billion) frente a los 92 ppb de las rubias y los 63 ppb de las sin alcohol.
"Aunque se trata de cantidades muy pequeñas, las variaciones son claras, y podrían ser resultado de los procesos de producción o de la materia prima que se utiliza durante la fabricación", ha explicado en declaraciones a SINC el profesor del Area de Tecnología de los Alimentos en la UVa y coautor del trabajo, Carlos Blanco.
La determinación del hierro y otros metales en la cerveza es relevante no solo por ser elementos esenciales para el cuerpo humano, también por su implicación en la elaboración de la bebida. Las concentraciones de metales pueden determinar sus características organolépticas, estabilidad y calidad.
Con este trabajo los investigadores han validado la técnica que han desarrollado para analizar el hierro, denominada 'voltametría cíclica adsortiva de pulso diferencial', un método "ultrasensible, selectivo, rápido, fiable y barato", según explican. Recientemente el equipo también ha aplicado por primera vez una "lengua electrónica" para cuantificar el grado de amargor y de alcohol en las cervezas.
El estudio, publicado por el 'Journal of the Science of Food and Agriculture', señala que los extractos de malta y lúpulo que se emplean de forma específica en la fabricación de la cerveza negra podrían explicar sus niveles más altos en hierro.
Sin embargo, en la producción de la cerveza rubia se realiza un filtrado con tierra de diatomeas un material poroso que atrapa al metal y reduce sus concentraciones.
En el caso de las cervezas sin alcohol se aplican procesos de evaporación al vacío para quitar el alcohol. Esta operación también favorece la eliminación de los iones de hierro por el arrastre que ejercen las moléculas volátiles.
La determinación del hierro y otros metales en la cerveza es relevante no solo por ser elementos esenciales para el cuerpo humano, también por su implicación en la elaboración de la bebida. Las concentraciones de metales pueden determinar sus características organolépticas, estabilidad y calidad.
Con este trabajo los investigadores han validado la técnica que han desarrollado para analizar el hierro, denominada 'voltametría cíclica adsortiva de pulso diferencial', un método "ultrasensible, selectivo, rápido, fiable y barato", según explican. Recientemente el equipo también ha aplicado por primera vez una "lengua electrónica" para cuantificar el grado de amargor y de alcohol en las cervezas.
El estudio, publicado por el 'Journal of the Science of Food and Agriculture', señala que los extractos de malta y lúpulo que se emplean de forma específica en la fabricación de la cerveza negra podrían explicar sus niveles más altos en hierro.
Sin embargo, en la producción de la cerveza rubia se realiza un filtrado con tierra de diatomeas un material poroso que atrapa al metal y reduce sus concentraciones.
En el caso de las cervezas sin alcohol se aplican procesos de evaporación al vacío para quitar el alcohol. Esta operación también favorece la eliminación de los iones de hierro por el arrastre que ejercen las moléculas volátiles.
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